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Cafés de autor

En cada segundo, cada minuto, cientos de miles de personas en el mundo beben café. Es la segunda bebida más consumida, después del agua y el té. Panamá no es una excepción: tradicional, capuchino o latte, la variedad es tan diversa como el comensal. El aroma se expande en cada uno de los rincones de la casa, restorán o cafetería donde uno decida saborearlo

Por Carina Errico

El origen del café se remonta a Etiopía en el siglo XIII. Países como Egipto, Turquía e Italia lo incorporaron lentamente a través de los siglos y ya durante el siglo XV, en Arabia, los granos de café fueron tostados y molidos por primera vez de forma similar a la que conocemos actualmente.

En el siglo XVI los sufíes de Yemen bebían café para mantenerse despiertos durante la oración. Un siglo más tarde, cuando la bebida se expandió por Europa comenzó a considerarse como medicina, capaz de estimular el sistema nervioso de manera natural, ayudando a la digestión, a la vez que sacia el hambre.

Ciertos factores determinan el gusto y la calidad del café; entre ellos, el clima donde se cultiva. Los países productores de café se ubican en zonas tropicales, subtropicales y aquellas en que se experimental altos niveles de lluvia. La altitud también es importante ya que determina la cantidad de luz y oxígeno que reciben los árboles. La lenta maduración de los granos permite un mayor nivel de sabor y concentración.

De tradición

Incorporado en la dieta diaria en la edad de la adolescencia, el café posee esa singular característica de percibirse con todos los sentidos; “tu entras a una cafetería y sin mirar, solo con el oído te das cuenta si están preparando bien tu café o no”, explica el especialista Bernardo Del Signore.

Conocedor o no, el cliente con solo agudizar su percepción será capaz de imaginar el proceso que sufrirá el grano de camino hacia su taza. “Pides un café negro y si no sientes es ruido característico, es que no usaron el molino. Ese café ya estaba molido. O directamente lo sacaron de una caja. Primer ruido que no estuvo presente. Luego tendrías que escuchar el motorcito del chorro de agua, lo tendrías que escuchar dos veces y después tendrías que escuchar entre 22 y 25 segundos prendido el botoncito de la elongación del café, si está más tiempo es que estaba molido grueso y es que está sacando un café muy liviano. A eso súmale cuando se calienta la leche; si escuchas un ruido intenso es que esa leche estará quemada. La leche cuando está quemada se reviene, queda con una espuma arriba, tiene un olor fuerte. La que no está quemada, no”, asegura Del Signore.

La preparación del café en todas sus variedades no requiere de exhaustiva capacitación o dedicación full time a la tarea. Del Signore comenta que en la actualidad tanto la forma de elaborarlo y servirlo puede encontrarse simplemente en Internet. Asegura que solo con “tutoriales de youtube” se puede elaborar un cappuchino: “el secreto está en profesionalizar con el tiempo la tarea e intercambiar información con otros baristas”.

Desde el amor

“Me enamoré del café, toda la vida tuve amor por él, desde niño. Me gustaba el café negro, no me gustaba con leche. Siempre el café me llamó la atención y fui observando. Por las mañana dejaba los chicos en el colegio y en vez de irme para casa a trabajar me iba a un café. Iba a un lugar donde sabía que había una máquina y si ese lugar estaba ocupado, llevaba un trifásico y le pedía a la persona para que enchufáramos las dos máquinas. Decidí que si tenía una cafetería iba a colocar enchufes por todas partes, buena conectividad, diarios y revistas y con el correr del tiempo ir sumando servicios”, confiesa Del Signore.

A diferencia de otros productos, el café debe molerse en el momento que se va a consumir y la elaboración -más que el tostado- es el elemento central para la concreción de un buen sabor. “Puedo tener el mejor café del mundo, de Yemen, de Java, de Indonesia, Costa Rica, Ecuador o Boquete en Panamá, y si lo preparé mal o se quemó, o lo molí hace dos horas, ese café no estará rico”, explica Del Signore.

Muchos países son famosos por su buen café, cada uno con su estilo; sin embargo, el mejor café de todos contiene un único ingrediente: “el amor que se pone al hacerlo”.

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