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Cinco sentidos para muchos placeres en gastronomía

¿Vivir para comer o comer para vivir? ¿Se pueden rememorar con las comidas los momentos afectivos de la vida? Son varias de las reflexiones que plantea Manuel Ortega, profesional que ha disfrutado combinar dos pasiones: la psiquiatría y el arte de los vinos

Por Yubelitze Angarita Borges @Yubelitze

“Manipular la comida incorpora el sentido del tacto al placer básico de satisfacer el apetito; comer con las manos nos permite percibir el alma de los alimentos antes de consumirlos (…) disfruto del paciente menester de lavar fresas y champiñones, exprimir un limón o hundir el cuchillo en la firme consistencia de una manzana. La única comida que recuerdo es la que he devorado a mano: sandía madura y maíz tierno en el verano chileno, arepas rellenas de Venezuela, un pollo con canela en Marruecos, mangos silvestres en Bali…” / Isabel Allende, Afrodita.

Cuando Isabel Allende hace referencia sobre el placer de experimentar con sus sentidos la variedad de los alimentos, se refiere a un principio muy sencillo: el disfrute gastronómico tiene su base en la estimulación de la vista, el olfato, el tacto, algo del oído y todo lo tiene que ver con los sentidos de la boca.

El doctor Manuel Ortega es psiquiatra, pero también sommelier (especialista en vinos). Por naturaleza profesional conoce bien lo que es sentir la esencia de las bebidas y percibir el alma de los alimentos. El especialista parte de un hecho básico: “el placer está relacionado con las situaciones de agrado y de disfrute que pueden tener las personas, lo mismo aplica en la gastronomía, vista como el arte de disfrutar la buena mesa y la buena comida, el buen comer y el buen beber”.

“Hay muchas personas que dicen: ‘yo como para vivir? y hay otros que afirman que ‘viven para comer?. En realidad, todos comemos para vivir, sólo que la capacidad de disfrutar ese acto la tienen más algunas personas y en otras no es igual. Hay quienes sólo comen para nutrirse y otros que lo hacen por el placer. El disfrute viene cuando ya la sobrevivencia está cubierta y no sólo quiero comer para vivir, sino para disfrutar”, explica Ortega.

Otro aspecto para entender es que a los animales los sentidos les sirven para sobrevivir: la vista ubica dónde hay alimentos; el olfato les permite saber a distancia si hay peligro en la comida que va a ingerirse; y en el gusto ya hay un contacto físico de la boca con la comida, por ende, la capacidad de preservación está disminuida.

Esos mismos sentidos que sirven en los animales para sobrevivir lo son igual para el placer gastronómico, según detalla Ortega:

La vista: el tema visual en la gastronomía es fundamental y tiene que ver con la influencia de la cultura oriental que cuida mucho los detalles.

El gusto: básicamente hay cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido, en contraste con los múltiples aromas que podemos percibir. Y algunos atribuyen un quinto, el “umami”, relacionado con la comida japonesa. El gusto también se vincula con sensaciones térmicas y táctiles en la boca. Además, tiene un nexo con el olfato, porque al introducir un alimento en la boca y cerrarla hay partículas que van por la parte de atrás de la faringe y llegan a la nariz. “¿Cuando quieres darle un remedio a un niño, ¿qué haces? Le tapas la nariz, porque lo único que le queda es el sabor, que es una parte menor de toda la experiencia de la boca”, ilustra el psiquiatra.

Los aromas: los seres humanos podemos diferenciar casi 1000 aromas y eso hace que este sentido sea múltiple. “En nuestra cultura nos enseñan que oler es de mala educación y más en las comidas. Por eso el olfato es un sentido huérfano. Cuando un sommelier se involucra con el gusto por el vino, un sentido que se afina es el olfato”, señala el especialista.

Rememorar con las comidas

El acto de alimentarse está relacionado fundamentalmente con el hecho más primitivo que tenemos los seres humanos que es la relación con la madre, se vincula con la lactancia y si no la hubo, con el biberón. ¿Por qué? porque alimentarse es una situación elemental en la cual la comida se recibe para sobrevivir, pero igual hay cariño, seguridad y contacto.

“La comida está superpuesta a un elemento emocional fundamental. Cuando comemos estamos reeditando ese momento en el que comer es algo rico, es recordar a mi mamá que me cuidaba y me alimentaba, todo ese momento afectivo. Si uno aprendió de niño a comer sabroso y eso quedó en la mente, la alimentación será un elemento grato, de unión afectiva, de disfrute gastronómico. Pero si ocurrió lo contario y las situaciones alimenticias primarias fueron conflictivas, sucederán trastornos de alimentación”, explica el psiquiatra.

– ¿Es lo mismo que pasa con las dietas?

-La sola palabra dieta hace que las personas empiecen a sentir ansiedad hacia todas las cosas que les gusta. Todo lo que significa suprimir los placeres de la alimentación es difícil, porque está unido a lo que son los orígenes fundamentales del ser humano.

– ¿A qué está unido el disfrute de la gastronomía?

-A dos cosas. Tienes un elemento afectivo y con mucha frecuencia un anclaje histórico. Cuando comes algo que te gusta mucho buscas una relación histórica y dices: “es que esto se parece a lo que comía cuando chiquito”.

Los elementos sensoriales relacionados con la gastronomía tienen una gran influencia afectiva y generalmente una tendencia a ubicarse en un momento de la vida de uno o grato o no grato.

– ¿Cuáles son los elementos fundamentales de las personas apasionadas por la gastronomía?

-Son dos. El primero es el contacto con su historia, el recordar sus experiencias y querer volver a vivirlas, parte del placer es repetir. El segundo elemento es la curiosidad, el placer por lo nuevo, siempre están en la búsqueda de nuevos sabores.

– ¿Cuál es el placer más grande de un chef?

-Yo pienso que es el que las personas valoren su obra y el esfuerzo que hizo para que tuvieran placer.

– ¿Y el de un sommelier?

-Que la persona pueda tener el mayor disfrute de esa experiencia enogastronómica, de esa recomendación y asesoría que le has dado.

Placeres para comer y beber

“Tú armonizas o por contraste o por similitud”. El sommelier brinda varias recomendaciones especiales de combinaciones de bebidas y comidas:

Caviar con champagne.

Oporto con chocolate.

Paté foie gras con vino dulce.

Ceviche con Sauvignon Blanc.

Salmón con Pinot Noir.

Cordero con Syrah.

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