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La alquimia del sabor

Descubrir los misterios que confluyen en una experiencia culinaria sublime es el objeto de estudio de la neurogastronomía. Un especialista en el tema explica en qué consiste y cómo su influencia permea la cocina contemporánea

Por Magaly Rodríguez

¿Qué es lo que hace a un plato inolvidable y qué lo convierte en una experiencia nefasta? La neurogastronomía es el estudio de cómo el cerebro interpreta el sabor y cómo pueden generarse estrategias para que esa experiencia sea más intensa y placentera. Merlín Gessen, experto en el tema, explica que el sabor no es una percepción que solo se obtiene a través de la lengua, sino una interpretación que los cinco sentidos erigen en equipo.

En neurogastronomía se dice que el sabor pasa no solo por los sentidos, sino también por los filtros de las emociones y el intelecto. “Cuando vamos a morder algo sencillo como una carimañola, por ejemplo, anticipamos cómo nos debería saber en función de todas las carimañolas previas que hemos comido. No solo valoramos la información que nos proporcionan los sentidos sobre si está fría o demasiado caliente, si tiene demasiado aceite o no, si cruje, si tiene buen color o está quemada, etc. Un altísimo porcentaje de esta experiencia tiene que ver con el olfato, con cómo el aroma de los alimentos sube por la nariz y el fondo de la boca y cómo ese estímulo es procesado por la amígdala, una zona particular del cerebro. Por eso cuando tenemos la nariz tapada, la comida no nos sabe a nada”.

Además de la integración de los sentidos, también interviene el estado emocional del comensal. “Nunca es lo mismo comerte una carimañola recién hecha, que una recalentada”. La información sensorial también pasa por el intelecto, que la compara con todas las carimañolas que se han probado. “Eso es lo que nos ayuda a decidir si esta es la mejor del mundo, si es lo aceptable para nuestros estándares o si definitivamente no la repetiríamos”.

Experiencias únicas

En función de lograr combinaciones especialmente placenteras, la neurogastronomía hace conscientes estos procesos cotidianos y los estudia para replantearlos. Es un campo de estudio que se inició en el siglo XIX con el Primer Tratado de Gastronomía (Fisiología del Gusto, de 1825, del francés Jean Anthelme Brillat-Savarin) y que coincidió con el proceso de la profesionalización de la hostelería. Gessen señala que lo que los grandes chefs contemporáneos han implementado es investigar a fondo esas posibles combinaciones de estímulos para poder ofrecer algo único.

“El objetivo es que ese plato sea algo sorprendente o distinto a todo lo que uno haya probado, pero que a la vez sea una experiencia que provoque repetir. El mismo chef español Ferrán Adriá dice que su cocina no es creativa, sino el resultado de un estudio sesudo de la experiencia gastronómica: de analizar cómo se interpretan los estímulos al comer, qué memorias, sensaciones o pensamientos evocan, y a partir de eso diseñar un plato novedoso. Es lo que en un momento dado quedó burdamente catalogado como ‘cocina molecular?, pero que en realidad tiene más que ver con la aplicación directa de la investigación neurogastronómica, con una cocina tecnoemocional”.

Las industrias también buscan crear estas experiencias positivas diseñando productos que se arraiguen en la memoria emocional y que puedan convertirse en una tradición. “A grandes rasgos, buscan preservar o reforzar ese mismo placer que reside en compartir con tu hijo la misma galletita de chocolate con cremita que tú comías cuando eras niño o en almorzar los domingos en el mismo restaurante al que te llevaban tus papás y tus abuelos”.

Sonrisas sibaritas

Uno de los factores que más influye en la experiencia del buen comer es la calidad del servicio. Gessen explica que al ser atendido por una persona que recibe con una sonrisa y que inspira seguridad o calidez, se generan en el cerebro del comensal una serie de endorfinas y neurotransmisores que ayudan a que los sabores se aprecien con más intensidad y disfrute, ya que el cerebro está conectado con emociones positivas.

“En cambio, si te atiende una persona poco amable o que te genera estrés, te pones a la defensiva y comienzas a prestar más atención a posibles defectos en la comida: si está fría, si está desabrida, si está dura, si está sobrecocida, etc. Ante esa percepción inicial de hostilidad, es como si se activase un sentido de supervivencia en el que buscamos determinar si lo que estamos comiendo es seguro para nuestro consumo o si es una amenaza para nuestra salud”, señala. “Por eso decimos que la magia de una buena comida realmente se da en el cerebro del comensal y empieza desde la atención que se le da al cliente, no reside solo en el plato”.

El experto señala que otros factores tan inesperados como la iluminación del lugar, el peso de los cubiertos, la música ambiental o las características de los platos pueden influir en la percepción del sabor. Al control y manejo de estos estímulos también se extiende la neurogastronomía. “Ciertamente nunca es lo mismo tomarse un vino en una copa de cristal que en un vaso plástico, por ejemplo. También hemos hecho estudios sobre como los sonidos que acompañan a una comida pueden modificar nuestra percepción de sabor: un chocolate sabe más dulce cuando se acompaña de notas agudas y tiende a resultar más amargo cuando se acompaña de graves”.

Un yogurt que se consume con una cucharilla pequeña sabe más dulce que cuando se come con una cuchara grande. Un postre resulta más meloso cuando se consume en plato redondo que en plato cuadrado. Gessen apunta que estos detalles pueden tener un buen uso en regímenes propuestos por nutricionistas, por ejemplo, ya que es una forma de aprovechar y potenciar ese sabor usando menos azúcar. “A medida que vamos descubriendo más sobre este tema, más interesante se vuelve la experiencia de comer. Hacia allá es que apunta la cocina del futuro”.

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En Twitter: @neurogastronomo. Correo electrónico: neurogastronomo@gmail.com Disfrute de la revista en Issuu

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