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La cata de vinos: Intuición y sentimientos

Por Iranela M. de Cortizo. Sommeliere Profesional – iranelamiranda07@hotmail.com

El aroma y el sabor del vino nos envuelve y hacen florecer nuestros sentimientos, frustraciones y por qué no: las más geniales ideas y proyectos. Pero alguna vez te has preguntado: ¿cuántos vinos has probado a lo largo de tu vida?, ¿cuáles fueron tus favoritos y la razón de esa preferencia? Normalmente nos es difícil sustentar por qué nos gusta un vino. Probablemente recordemos sólo la uva o el nombre de la bodega que le dio vida, pero éstos son sólo datos técnicos que muy poco hablan del vino en sí. El vino es capaz de brindarnos no solamente placer, sino también conocimiento; a través de su cata y degustación. En este artículo, vamos a aprender a catar los vinos que probamos, ya sea solos o en compañía de nuestros amigos o familiares. Primero, debemos tener claro lo que es una cata. Esta no es más que una reflexión interior que nos ayuda a conocer el vino que estamos probando, despertando todos nuestros sentidos para tal fin.

Muchos se intimidan ante la idea de hacer una cata. Inmediatamente nos imaginamos a un extraordinario conocedor de vinos, una persona que ha viajado por todos los viñedos del mundo, comparando regiones y etiquetas. Pero no se requiere ser un experto para describir un vino, sólo basta con disfrutar de él y utilizar la vista, gusto y olfato para conocerlo más a fondo. No obstante, debo aceptar que el ejercicio frecuente de la cata, agudizará nuestros sentidos y desarrollará un variado vocabulario a la hora de describir nuestro vino.

Condiciones ideales

Iniciemos con algunos aspectos básicos, que se deben tener en cuenta antes de comenzar una cata de vinos. La cata debe realizarse en un lugar con buena iluminación y una mesa con fondo blanco, para identificar la gama de colores presentes.

No debemos ingerir sustancias de sabor muy potente antes de la cata, ya que esto impediría que nuestras papilas gustativas identificarán las características del vino.

El servicio del vino a una temperatura adecuada es primordial para poder percibir los elementos que lo componen. Recordemos que los espumantes deben servirse de 8 a 10 °C; los blancos y rosados de 10 a 12 °C y los tintos de 14 a 16 °C. Una temperatura inadecuada en el vino puede hacer florecer características que lo harán desagradables, como un elevado grado alcohólico o la presencia de taninos muy marcados. Esto nos puede llevar a juzgar de manera injusta un buen vino.

La copa es un elemento que no se puede pasar por alto, ya que es el vehículo que permite que el vino se luzca ante el degustador. La copa debe ser de cristal. No debe incluir ningún tipo de diseño o grabado, ya que esto impide ver correctamente los colores presentes en el vino. Debe ser liviana, de paredes o bordes delgados y de tallo delgado, para poder realizar los movimientos de vaivén que ayudan a desencadenar los aromas presentes. Para los vinos tintos, se utiliza una copa amplia y “panzuda” que ayude a la oxigenación del vino. Los blancos pueden utilizar de igual manera copas amplias, también en forma de huevo truncado o de tulipa. La copa siempre se sostiene por el tallo, para no afectar la temperatura del vino.

El orden de los vinos es otro aspecto importante. Debemos empezar de los más simples a los más complejos de la siguiente manera: los vinos secos antes que los dulces, los vinos jóvenes antes que los añejos y los vinos blancos y rosados antes que los tintos. Hay que dejar que la complejidad vaya inundando nuestros sentidos, pasando de los aromas florales y frutales, a los aromas propios de los vinos envejecidos en barrica.

La cata debe realizarse por etapas. Es propio comenzar con la etapa visual. Colocando la copa sobre un fondo blanco e inclinándola 45 grados, vamos a empezar describiendo la limpidez, intensidad, tonalidad, reflejos, fluidez y efervescencia. La limpidez tiene que ver con la turbidez o presencia de sedimentos; la intensidad de color por su parte puede ser baja o alta. Las tonalidades o colores presentes pueden ir desde amarillo claro, dorado o verdoso; hasta un rojo ciruela o granate. El vino no suele presentar un solo color, se acompaña de reflejos o destellos. Por ejemplo, un vino blanco joven puede presentarse de color amarillo claro con reflejos verdosos; y un vino tino envejecido, puede presentarse de color rojo granate con reflejos anaranjados o atejados.

La fluidez del vino debe ser valorada realizando movimientos circulares de la copa, logrando que el vino ascienda por las paredes y luego se deslice a través de ellas; formando las llamadas “lágrimas o piernas”, que nos hablarán de la estructura, consistencia y contenido alcohólico. Los blancos, rosados y tintos livianos son muy fluidos en copa; mientras que los tintos con más cuerpo y los vinos de postre, son más densos y presentan una evidente formación de lágrimas en las paredes de la copa. La efervescencia no es una característica muy frecuente en los vinos tranquilos, pero sí se haya presente en los espumantes.

Experiencia sensitiva

Una vez realizada la etapa visual, podemos pasar a la etapa olfativa. Introducimos la nariz levemente dentro de la copa para percibir los primeros aromas. Luego realizamos un movimiento circular a la copa con la intención de exaltar los aromas presentes. Los aromas en el vino, se pueden clasificar en aromas primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son aquellos propios de la uva, como aromas florales y frutales de manzana, piña, cereza, uva pasa, etc. Los aromas secundarios, por su parte, son los que resultan luego de la fermentación, producto de la acción de las levaduras; siendo característico los aromas a trigo, pasta fermentada, caramelo, queso, etc. Los aromas terciarios o bouquet, aparecen en los vinos envejecidos; desatando aromas a nuez, almendra, tabaco, chocolate, cuero, etc.

Luego del preludio que nos brinda la etapa visual y olfativa, llegamos a la esperada etapa gustativa. Es importante, aclarar que las etapas anteriores, nos pueden hacer pensar que el vino tendrá ciertas características a la hora de degustarlo; pero puede que no sea así. Por ejemplo, puede que el olfato nos haga pensar que es un vino dulce y resulte que, al probarlo, estemos en presencia de un vino con prevalente acidez.

En la etapa gustativa, introducimos una pequeña cantidad de vino en la boca pasándolo por la punta y los lados de la lengua. Allí vamos a valorar la entrada del vino, dulzor, acidez y astringencia. En el caso de los vinos tintos, podemos evaluar los taninos. Los taninos son sustancias procedentes de los hollejos, piel y pepitas de la uva. Se presentan como una sensación de resequedad en la boca. Su presencia de manera equilibrada, es positiva en el vino; traduciéndose en la presencia de taninos elegantes, que no logran opacar las demás características del vino.

Una vez tragamos el vino, vamos a valorar su final. Habrá vinos que tendrán un final corto ya que desaparecerán inmediatamente de nuestro paladar. Por el contrario, habrá otros cuyo sabor permanecerá en nuestra garganta por más tiempo.

De la teoría a la práctica

Poniendo en práctica todo lo antes mencionado, vamos a describir un Rosso de Montalcino 2010: “Es un vino con intensidad de color media, color rojo ladrillo con destellos naranja atejado, que nos indica que es un vino que ha evolucionado en botella. Su fluidez es media. Al olfato presenta una intensidad aromática alta, con aromas a frutos como uva pasa, ciruela y frambuesa. También, se perciben aromas a cuero, chocolate y madera. Al gusto, presenta una entrada fresca, con algo de dulzor y una acidez balanceada, taninos suaves y elegantes. Se caracteriza por una intensidad alcohólica importante y un final medio largo”.

Hoy en día existe una variedad muy grande de vinos en el mercado, que muchas veces pueden crear confusión en nosotros como consumidores; sintiéndonos abrumados sin saber qué vino elegir. Por eso es importante tener un criterio propio, sobre lo que nos gusta y esto sólo se puede lograr mediante la cata. Con la cata se disfruta, se aprende y se conoce, deja que tus sentidos hagan lo demás.

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