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Lo que no sabías de la gastronomía

Por Oscar Medina

Algunas palabras, referencias y utensilios empleados en la gastronomía son elementos que ya damos por hecho, términos incuestionables, frases que ya forman parte de nuestra jerga cotidiana, cuyo origen es desconocido y hasta curioso ¿Sabían quién usó los primeros tenedores o el origen de la palabra restaurante? Estas líneas representan pequeños flashes, recuerdos, instantáneas de un pasado que excavan en el interior de la cocina de hoy.

Que el matrimonio es asunto serio y trascendental es cosa sabida. Pero hay matrimonios que son más trascendentales que otros. Catalina de Médici tenía 14 años cuando, en 1533, se casó con Enrique II, rey de Francia. Y si bien cuentan que el monarca prefería solazarse con su amante oficial, dejando en segundo plano a Catalina, unos artefactos llevados por ella en su equipaje de niña noble de Florencia cambiarían más tarde el curso de la historia. Se trataba de los tenedores. Para entonces, por atildadas que fueran las mesas, la comida se tomaba con los dedos y tuvieron que pasar algunos años -hasta el reinado de Enrique III que comenzó en 1574- para que se impusiera firmemente el uso del tenedor como una inteligente opción para no embadurnarse las manos de salsas y grasa animal. Eso le debemos a los italianos.

La buena mesa tiene mucho que agradecer a la aparición de la imprenta. Se considera como el primer “gran chef” de la historia -al menos de la francesa- a Guillaume Tirel, alias Taillevent, quien tuvo una fulgurante carrera culinaria al servicio de la corte de Francia. Este señor se tomó la molestia de apuntar sus recetas y hasta el menú y la presentación de sus banquetes de forma manuscrita a finales del siglo XIV. En esta época en la que no se usaban platos ni servilletas, Taillevent escribió el libro, que luego se conoció como Le Viandier, y que tras la aparición del invento de Gutemberg en el siglo XV se “popularizó” gracias a incontables ediciones publicadas. Otros textos medievales sobre el tema tuvieron la misma suerte, pero Le Viandier es -en todo caso- el libro fundamental de la gastronomía francesa.

Hay evidencias de que Taillevent era un alquimista. A esta práctica también le debe el desarrollo de las artes culinarias. Los cocineros importantes del siglo XVIII basaron su trabajo en el principio alquímico de la búsqueda de la esencia de las cosas, del “jugo vital” de los alimentos.

¿De dónde viene la palabra restaurant? En la Edad Media, el término se refería a un cocido llamado “caldo restaurante”, tan bueno que tenía la propiedad de “restaurar” a quien lo ingería. Para entonces existían en Francia lugares y tabernas donde se podía pagar para comer y beber, pero años más tarde, a mediados del XVIII en la calle de Poulies, en París, un avispado llamado Boulanger abrió un local en cuya entrada se podía leer: “Venid a mí, vosotros que tenéis un estómago que grita miseria y yo os restauraré”.

Así que el ingenio también aportó lo suyo. Igual sucede con la historia del primer café de París. Hacia finales del XVII lo creó el italiano Francesco Capelli, a quien llamaban Procopio. Lo bautizó, claro, Café Procope. Y además de servir café, té, chocolate y pasteles, el italiano tuvo el doble acierto de permitir la entrada a las mujeres y de fijar carteles con las noticias del día. Y de ahí, por supuesto, nació la práctica que hizo hasta nuestros días de los cafés el lugar predilecto para discutir y ponderar las informaciones del país e incluso la de hacer “la revolución” ante tazas humeantes: el Procope se convirtió en el primer café “literario” y en el lugar predilecto de gente como Voltaire, Diderot, Montesquieu, Danton y Marat. Y ya sabemos lo que vino después. Porque incluso la revolución francesa terminó por impulsar el nacimiento de los restaurantes de los grandes chefs que servían a la nobleza y que de pronto se quedaron sin patronos y optaron por hacer lo que mejor sabían: cocinar, ahora para el gran público.

(Todo esto aparece en el extraordinario libro “Historia de la cocina y de los cocineros”, de E. Neirinck y J-P. Poulain).

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