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Los infinitos gustos de la sal

Texto y fotos: Vanessa Rolfini A. — @VRolfini

Se trata del condimento más utilizado del planeta. Presente en todas las cocinas y en casi todas las culturas. La sal no se limita a realzar sabores, también los matiza, varía y hasta embellece los platos

“En todas las casas del mundo hay sal, se trata del condimento universal. Lo que la gente no sabe es que en el mar no hay sal, sino cloro y sodio que al perder agua primero se convierte en salmuera y luego, si sigue perdiendo agua, se convierte en lo que conocemos como sal”, afirma Luis Elías Rodríguez, quien se ha dedicado a su estudio y aplicación en el área gastronómica.

Como relata el especialista, la sal no solo se limita a realzar el sabor de los alimentos, les da textura, variedad y visualmente aporta belleza y es el único sabor que no solo se percibe en la lengua, sino en todas las membranas del paladar.

Sazón cotidiana

La sal pasó de ser un artículo de lujo, a uno de uso común. Al punto, que la palabra “salario” proviene del pago que recibían los soldados romanos por sus servicios. Hoy la historia es muy distinta, porque es un producto barato, necesario y estamos tan acostumbrados a su presencia, que pocas personas pueden responder correctamente la simple pregunta, “¿Cuánto cuesta un kilo de sal?”.

Hay tantas sales como tipos de mares, incluso en un mismo lugar dependiendo de la profundidad se pueden apreciar diferencias significativas. “Recientemente, leí sobre el término merroir, es decir el terroir o terruño asociado al mar”, explica Rodríguez.

Entonces, si la sal está presente en la mesa de todas las cocinas del planeta y ofrece una variedad incuestionable, además de su capacidad de aceptar diferentes componentes naturales o artificiales, que alteran su color, sabor, textura, era solo cuestión de tiempo que entrará en la dinámica gourmet de estos tiempos.

Se les aprecia y clasifica por país de origen, composición química, método de obtención, color, la forma de sus cristales y por supuesto, por su sabor. Se trata del mundo de las sutilezas, donde un tímido cambio puede significar en el plato un renovado registro de sabores. Famosas las sales rosadas de los Andes y el Himalaya, o las negras de Hawai, la Maldox, la flor de sal francesa, las aromatizadas con hierbas y trufas.

Pero saborizar sales se ha puesto de moda: sal con tomates secos, limón, pimienta de cayena, coco, jengibre, ají, cebolla deshidratada, curry y pare de contar… Una tendencia global que lleva tiempo ventilándose en los fogones y que cambia de sabor al tradicional velo blanco de la sal.

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