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Tartar Bar en Puerta de Tierra: Compartir sin compromiso

Por Iralís Fragiel

Elegancia, frescura y sabor son las características que se respiran, se saborean y se sienten en Puerta de Tierra Steak House. Sin dejar de lado los sabores, a los que nos tienen acostumbrados, ni los deliciosos cortes de carne 100% angus o platos estrella como el “tartar de atún”, este restaurante siempre se ha caracterizado por ser innovador y la vanguardia es un sello que está presente en cada plato.

Hace ya cinco años que Luisana Ávila Sosa, Ana Gisela Sosa y el asesor gastronómico, Eduardo Moreno, iniciaron esta aventura culinaria, que ya es un hito en el Casco Antiguo. Ahora, con la sazón del chef GianJorge Olivares, Puerta de Tierra no solo renueva su carta, sino que le imprimirá frescura a cada bocado con el Tartar Bar. Se trata de un nuevo concepto, con un estilo all fresh que ofrece tartares, tiraditos y ensaladas, ideales para compartir.

“Son platos perfectos para tapear, para un after office o pasar un rato agradable con amigos. Ofreceremos el tradicional tartar de atún, el tartar salmón y el tartar vegetariano, a base de espárragos, aguacate, tomate, hongo portobello, entre otros ingredientes; además del tartar de filete angus, cortado al minuto, y el tartar de langostinos de manzana verde con alioli de estragón. También pueden pedir los tiraditos, el de corvina, a base de leche de tigre con salsa de ají amarillo, es muy bueno. Todos van a estar acompañados por chips de yuca, de papa dulce o de panes artesanales calentitos”, recomienda GianJorge Olivares.

Para el chef la idea es compartir sin comprometerse con un plato entero. “De repente estás con unos amigos y quieres comer varias picadas, y con el tartar bar no te comprometes solo con una cosa, sino que puedes probar varias. Vamos más con la libertad de espíritu”.

Con la filosofía de compartir, Puerta de tierra también servirá cocteles a base de champaña, bebidas refrescantes, con o sin alcohol, y postres a base de chocolate para varios comensales.

Tradicional y vanguardista a la vez

-¿Cómo fue tu debut en Puerta de Tierra?

-Conocí a Luisana Sosa, la dueña de Puerta de Tierra, hace dos años, pero desde hace 6 meses estoy al frente de la cocina en el restaurante. Hicimos una fusión de ideas interesante y así comencé. Puerta de Tierra ya tiene una trayectoria, es un sitio ya hecho, yo vengo a dar un toque de frescura a los platos. Quien inicia esta cocina es el chef Eduardo Moreno y mi aporte es fusionar ese acento con un toque de frescura, llevar los platos más allá. En Puerta de Tierra encontrarán platos con una ejecución tradicional y vanguardista a la vez, es un lugar donde el cliente se sentirá bien atendido.

-¿Cuáles son esos nuevos platos que has incorporado en el menú?

-Tenemos el famoso tartar de atún, que ya estaba en la carta y que está catalogado como el mejor tartar de atún de Panamá. Sacamos una versión del tartar con salmón, que es muy fresco con salmón rojo, queso crema, wakame, arroz inflado, es como un sushi desestructurado, con matices de maracuyá y miel, y las papas bravas a mí manera. El short rib es un plato con una cocción cuidadosa que nos da una carne muy suave, que se macera durante 24 horas, antes de la cocción. Tiene mucho de la influencia de los ingredientes locales, con ají chombo, canela y miel de caña, con lo cual también estamos apoyando a los productores locales.

-¿Qué otras novedades culinarias probaremos en los próximos meses?

-Tenemos todos los cortes de carne, con sus salsas, New York, entraña y más recientemente el salmón con salsa holandesa, con maracuyá y picante, y los langostinos con alioli de soya, con una espuma de clorofila. Estamos trabajando en el refrescamiento del menú, pensado en el cliente. Dentro de los platos ya van a venir incluidos los contornos. Vienen nuevas proporciones, productos de temporada y frescura en cada bocado.

La experiencia detrás del fogón

-¿Fuiste chef por vocación, herencia o casualidad?

-Comencé en esto de la cocina por la necesidad de comer bien. Cuando me tocó viajar a México, con mi padre, muchas veces me tocaba cocinar a mí. Yo estaba muy pequeño, tendría 12 años y ese fue el inicio. Todo comienza como una necesidad, luego obligación hasta que se transforma en pasión. Nosotros empezamos con una pizzería que compró mi madre. Allí aprendí lo relacionado a la preparación de masas, las salsas, la frescura de los ingredientes, los productos nobles y la importancia de preparar todo al momento. Disfruto ver en la cara del cliente una sonrisa dibujada, al comer un producto de calidad. Esa es la mejor retribución: el cliente satisfecho.

-¿Cómo fue tu herencia familiar?

-Mi papá es mexicano, mi mamá de raíces italianas, mis abuelos emigraron de Trieste. Crecí entre México y Venezuela y nací en Francia. Hay en mí influencias de la cocina de América y Europa.

-¿Esas vivencias en países tan distintos determinaron tu manera de cocinar?

-Sí, así fue, uno como cocinero se va desarrollando a través de la intuición del sabor, de las papilas gustativas, pero también de lo olfativo y de lo visual. En México descubro los distintos matices de picantes; en Venezuela, el contraste entre lo dulce y lo salado, retomando las raíces. Luego, en Francia, se abre un mundo gastronómico en el cual logro el equilibrio entre todas las vivencias pasadas, llevándolas a un nivel de organización y de alta gastronomía.

Ubicación: Puerta de Tierra está ubicado en el Casco Antiguo, Edificio Montefiore, Av. Central con calle 9, a un costado de la Iglesia de la Merced en la Plaza Herrera. Teléfono: 2886595. Disfrute de la revista en Issuu

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